Месото е животински мускул, од кој 75% е вода. Останатото е протеини (околу 20%) и масти (5%), како и мали количини јаглехидрати, киселини и минерали.
Што се случува кога ставаме парче сурово месо во топла тава?
- Протеинските молекули се поврзани во спирали, но под дејство на топлина врските меѓу нив се кинат и спиралите почнуваат да се развиваат.
- Во исто време голем дел од содржината на вода во мускулните влакна истекува и испарува – затоа и стекот се намалува за време на готвењето.
- Ако е месото е црвено (јагнешко, телешко), почнува да потемнува, бидејќи миоглобинот реагира на топлината. Слично на хемоглобинот, миоглобинот е протеин кој што чува кислород во црвените крвни клетки. Топлината ги тера атомите на железото да се оксидираат. Железните атоми во протеините губат електрони и тоа постепено ја менува бојата од црвена кон кафеава.
- Белото месо (пилешко, мисиркино) има далеку помалку миоглобини, па е розово кога е сурово, и избелува кога се готви.
Прочитај повеќе: Зошто пукаат пуканките?
