Варењето јајца би требало да е најлесната кулинарска вештина на светот, нели? Ама не секогаш е: можеш да завршиш со гуменеста белка, „кредаста“ жолчка или половина белка излупена заедно со лушпата. А вие, штом сте тука, веројатно го имате она внатрешно чувство кое ви вели дека мора да има нешто повеќе, нешто и зад хоризонтот.
Има. Причината за различните исходи од варењето јајце е тоа што јајцето не е едно нешто, туку две. Жолчката и белката имаат два различни состави, и потребно им е да достигнат различни температури за да стигнат до својата најдобра конзистенција.
Идеалната температура за белката на јајцето е 82°C, објаснува Џ. Кенџи Лопез во неговата готварска книга „The Food Lab: Better Home Cooking Through Science“. Тоа е температурата на која протеинот во белката се стврднува во солидна, но сé уште нежна, негуменеста белка.
Неговите заклучоци се следните: За најдоброто можно јајце, со нежна белка и целосно сварена (а не преварена) жолчка, најдобро е да зовриете вода, нежно да ги ставите јајцата во водата и да ги варите 30 секунди. Потоа додадете мраз за да ја намалите температурата, оставете водата повторно да зоврие, и варете 11 минути на околу 87.7 Целзиусови степени. Според Лопез, тоа ќе биде највкусното јајце што сте го јаделе.