Како да свариш идеално јајце како прав научник

the-food-lab-eggs-cropped[1]

Варењето јајца би требало да е најлесната кулинарска вештина на светот, нели? Ама не секогаш е: можеш да завршиш со гуменеста белка, „кредаста“ жолчка или половина белка излупена заедно со лушпата. А вие, штом сте тука, веројатно го имате она внатрешно чувство кое ви вели дека мора да има нешто повеќе, нешто и зад хоризонтот.

Има. Причината за различните исходи од варењето јајце е тоа што јајцето не е едно нешто, туку две. Жолчката и белката имаат два различни состави, и потребно им е да достигнат различни температури за да стигнат до својата најдобра конзистенција.

Идеалната температура за белката на јајцето е 82°C, објаснува Џ. Кенџи Лопез во неговата готварска книга „The Food Lab: Better Home Cooking Through Science“. Тоа е температурата на која протеинот во белката се стврднува во солидна, но сé уште нежна, негуменеста белка.

Проблемот е што таа температура е за неколку степени повисока од идеалната температура за жолчката. На над 77°C, жолчката станува сува и трошкаста. Истовремено, сулфурот во белката и железото во жолчката реагираат и создаваат железен сулфид, заради што жолтата жолчка ја добива онаа бледа темнозелена боја.
Да го земеме во предвид и лупењето: Ако ги ставите јајцата во вода што врие, ризикувате да се преварат периферните делови (белката) пред жолчката воопшто да се стврдне. Ако пак ги ставите во ладна вода, белката се спојува со лушпата, а лупењето ќе резултира со оној познат и омразен хаос од јајце.
Трикот, според теоријата на Лопез, е варењето првично да се почне во вода што врие – за белката да се стврдне без да се залепи на лушпата, а потоа да се додадат коцки мраз за да се симне температурата на водата, и да се продолжи со долго варење на тивко. За да го тестира методот и да одреди прецизни тајминзи, Лопез му пристапил на проблемот со конкретен научен метод – да го вади јајцето од водата на секои 30 секунди додека го вари, притоа проверувајќи ја неговата густина.

Неговите заклучоци се следните: За најдоброто можно јајце, со нежна белка и целосно сварена (а не преварена) жолчка, најдобро е да зовриете вода, нежно да ги ставите јајцата во водата и да ги варите 30 секунди. Потоа додадете мраз за да ја намалите температурата, оставете водата повторно да зоврие, и варете 11 минути на околу 87.7 Целзиусови степени. Според Лопез, тоа ќе биде највкусното јајце што сте го јаделе.

- Реклама -

ПОВРЗАНИ НАПИСИПОВЕЌЕ ОД АВТОРОТ